makalah tempe kedelai

TUGAS MAKALAH

MATA KULIAH BIOKIMIA

(ABKC 2202)

“TEMPE KEDELAI”

Dosen Pengasuh :

Drs. H. Hardiansyah, M.Si

Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si.

Disusun Oleh :

Intan Azizah (A1C213043)

Kelompok IA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

MEI

2014

KATA PENGANTAR

            Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.

            Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku dosen pembimbing mata kuliah Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan makalah ini.

            Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.

            Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Amin

Banjarmasin,    Mei  2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...........................................................................................           i

DAFTAR ISI...........................................................................................................         ii

BAB I    PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang ...................................................................................        1

1.2  Rumusan Masalah ..............................................................................         1

1.3  Tujuan Penulisan ................................................................................         2

 1.4 Metode Penulisan ..............................................................................         2

BAB II   TEMPE KEDELAI

2.1   Pengertian Tempe ..............................................................................         3

2.2   Proses Pembuatan Tempe Kedelai......................................................         3

2.3   Mekanisme Pembentukan Tempe ......................................................          5

2.4   Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai..........................................................           6

2.5  Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai………………………….            8

2.6  Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia.........................................            9   

BAB III PENUTUP

3.1    Kesimpulan ........................................................................................        11

3.2    Saran ..................................................................................................       12

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................          13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

1.2       Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tempe?

2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?

3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?

4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?

5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?

6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3       Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari tempe.

2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.

3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.

4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.

5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.

6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

1.4       Metode Penulisan

                     Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode keperpustakaan/library research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai buku referensi. Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari internet.

BAB II

TEMPE KEDELAI

         2.1       Pengertian Tempe

            Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.

            Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

                                                    

2.2       Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1.             Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.

2.             Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

3.             Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

4.             Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.

5.             Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.

6.             Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.

7.             Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.

8.             Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

9.             Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

10.         Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.

11.         Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.

12.         Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

13.         Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

                   

                                 

2.3       Mekanisme Pembentukan Tempe

     Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora

 Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 42⁰ C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.

2.   Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentasi  hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.4       Nilai Gizi  Pada Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

1.      Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2.      Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah

dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

3.      Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti

besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4.      Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal

bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat

antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

2.5       Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

            Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No	Zat gizi	Tempe kedelai	Kedelai kuning	Kedelai hitam
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2	149,0   kalori 64,0     gram 18,3     gram 4,0       gram 12,7     gram - 1,0       gram 129,0   mg 10,0     mg 0,17     mg -	400,0    kalori 10,2      gram 35,1      gram 17,7      gram 32,0      gram 4,2        gram 4,0        gram 226,0    mg 8,5        mg 0,66      mg 0,22      mg	385,0    kalori 12,3      gram 33,3      gram 15,0      gram 35,4      gram 4,3        gram 4,0        gram 213,0    mg 9,5        mg 0,65      mg 0,23      mg

            Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No	Asam amino	Tempe kedelai	Kedelai kuning	Kedelai hitam
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18	Nitrogen (gr) Isolensin Leusin Lisin Metionin Sistin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin	8,52 333 529 370 71 100 305 245 77 332 407 169 283 715 987 266 308 271	5,99 290 494 391 84 81 341 247 76 291 428 168 279 728 1.185 259 332 309	5,96 253 473 350 57 68 293 272 86 254 2.098 900 1.716 4.422 8.529 1.615 1.257 2.014

2.5       Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1.      Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

2.      Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.

3.      Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

4.      Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

5.      Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

6.      Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

7.      Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8.       Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

9.      Mencegah timbulnya hipertensi.

10.   Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III

PENUTUP

3.1       Kesimpulan

1.      Tempe merupakan salah satu produk makanan  hasil fermentasi yang   melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.

2.      Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.

3.      Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.

4.      Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang  lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.

5.      Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2       Saran

Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Rochintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)

Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf

          (Diakses pada 1 Mei 2014)

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Tempe%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)

Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.